Tomino

Nel pinerolese la località Talucco è da sempre conosciuta per la produzione dell’omonimo tomino. Questa principale e tradizionale area di produzione è molto ristretta e si trova nell’alta Val Lemina nei comuni di Pinerolo e San Pietro Val Lemina, dove si contano ancora pochi produttori. Nel corso del tempo la produzione si è allargata ad alcune località adiacenti, che presentano caratteristiche territoriali e socioeconomiche molto simili: il Grandubbione in Val Chisone, la Val Noce e l’alta Valle del Chisola.
Il Tomino del Talucco si presenta in piccole forme del peso di circa 50-80 grammi, con pasta fine, tenera e umida di colore bianco che inscurisce con la stagionatura e deriva da solo latte di capra o mescolato con latte vaccino.
I tradizionalisti e gli amanti dei gusti forti preferiscono il classico tomino stagionato (“Tomin ‘n compòsta”), dal sapore più deciso, in particolare quello di pura capra. Tuttavia, è ormai difficile da trovare in commercio poiché è prodotto soprattutto per il consumo domestico. Dai più, invece, è consumato fresco, per gustare i suoi sapori al naturale, o dopo una breve stagionatura, eventualmente insaporito a piacere con pepe, timo serpillo. In questi modi è adatto sia al termine di un pasto sia per spuntini leggeri, accompagnato da uno dei vini DOC del Pinerolese.
Il metodo di produzione è originale per questa parte dell’Italia e differisce da quello di altri tomini piemontesi e lo fanno ricondurre alla tipologia casearia di un Cacioricotta. Infatti, la lavorazione prevede la “bollitura” del latte, mescolando quello munto la sera con quello del mattino, per poi far calare la temperatura prima di mettere il caglio. La cagliata, rotta finemente, viene estratta e messa in piccole formine di plastica, un tempo di argilla, lasciando sgrondare il tomino su stuoie di segale (ma oggi si usano anche stuoie in plastica alimentare) per circa un giorno per la versione fresca, così da poter essere subito consumato.
Nella tradizione il Tomino del Talucco continuava ad essere asciugato/stagionato sulle stuoie di segale sino per poi passare ad un’ulteriore stagionatura in appositi vasi di terracotta (le “ule”) e conservato “‘n compòsta”, aromatizzato con pepe, anche per diversi mesi.

Seirass

Il “seirass” è la tradizionale ricotta diffusa in tutto il Piemonte, ottenuta riscaldando il siero di latte vaccino, ovino e caprino, in purezza o misto.
Nelle vallate del pinerolese, in particolare in Val Pellice e nelle Valli Chisone e Germanasca, si produce il Seirass (o Saras) del fen. Questa tradizionale produzione avviene aggiungendo al siero una certa quantità di latte e facendo stagionare le forme per 25-30 giorni, che successivamente sono avvolte con fieno di alpeggio che diventa il caratteristico ed inconfondibile rivestimento.
Il Seiras viene degustato a fine pasto, come dessert accompagnato da marmellate di mirtilli, di sambuco o da miele, ma può anche essere utilizzato per preparare gustose ricette.

Fonte: Cm pedemontata Pinerolose