Seirass del Fen

Seirass del Fèn

Saràs d’l fen, Seirass del Fèn, un prodotto lattiero caseario probabilmente di origine valdese tipico della zona della Val Chisone e Pellice, definibile come cacio-ricotta, si produce infatti similmente alla ricotta, successivamente viene pressato, salato e stagionato nel fieno. PSF
Seiràs, Sarass, Sairas deriva probabilmente da seracium, ossia ottenuto dal siero, e indica in piemontese la ricotta; si ottiene da siero di latte d’alpeggio, vaccino, ovino e/o caprino, a cui si aggiunge una 5-15% di latte fresco, genericamente ottenuto da animali allevati a quote superiori ai 600 m, l’aggiunta di quest’ultimo costituisce la sostanziale differenza fra seirass e ricotta; il tutto viene viene acidificato e cotto a temperatura inferiore al punto di ebollizione (70°- 90°C). In Val Pellice si usa latte vaccino d’alpeggio e latte prodotto da ovini di razza frabosana. Anticamente il fieno aveva la funzione non tanto di aromatizzazione quanto piu’ per migliorare la logistica del prodotto e di qui anche la sua forma tondeggiante, ma sopratutto di conservabilità e di protezione dalle mosche.
Successivamente, dopo averlo pressato si passa alla salatura a secco per circa 3 giorni e ad un eventuale impasto a mano, a più riprese, intervallate da periodi di riposo, quindi dopo una breve asciugatura, il seirass viene avvolto in fieno d’alpeggio, fresco o secco a seconda dei casi, e lasciato stagionare per un periodo variabile da 25 a 40 giorni in grotte o cantine. Il colore della pasta è giallo paglierino chiaro.

Il fieno necessario si ottiene principalmente dalla festuca di alta montagna. Il seirass invernale, è più delicato poichè maturato a bassa temperatura e spesso con preponderanza di latte ovino, quello estivo, logicamente più saporito ma anche per la presenza di una maggior quantità di latte caprino. Come acidificante per far coagualre il siero bollito, tradizionalmente si usa siero acidificato, denominato in Piemonte buona, la bouno; tale miscela deriva dalla macerazione in siero di piu’ di 25 erbe e radici e la cui composizione è il segreto di ogni casaro, fra esse troviamo ginepro, gemme di larice, timo serpillo, radice di ortica, acetosella, macis.

• Prodotto nel il territorio delle comunità montane della Val Pellice, Chisone e Germanasca e Pinerolese pedemontana, oltre i 1000 m di altitudine.

• Si impasta la ricotta con un po’ di sale (poco) e la si lascia sgocciolare per una giornata in luogo fresco. Si fodera poi una fuscella con il fieno, si riempie con la ricotta, e si ricopre con ulteriore fieno. Dopo un paio d’ore di assestamento, si estrae il tutto dalla fuscella, si porta il seirasso in cantina e lo si dimentica per qualche mese, al fresco. Trascorso questo periodo il seirasso è pronto, leggermente piccante e profumatissimo.

Preparazioni

• In carrozza: tagliato a spicchi, passato nella farina, uovo e pangrattato, fritto.
• Crespelle farcite: ripiegate o legate a fagotto con erba cipollina. Ripiene con sairass e ricotta al 50%, eventualmente erbe aromatiche. Passaggio in forno a 200°C.
• Mousse: seiras sbattuto con 15-20% di panna, sale, pepe erbe aromatich

Produttori

Elvis Agli
Bobbio Pellice (To)
Via Boschetti, 4
Tel. 340 9666483
Alpeggio La Gianna (1890 metri) nel comune di Villar Pellice

La Capra Bianca
di Rivoira Daniele
Villar Pellice (To)
Borgata Piantà
Tel. 338 4866738
lacaprabianca@libero.it

La Capra Campa
di Capuani Pasquale
Pinerolo (To)
Via Trieste, 79
Tel. 377 4202777
lacapra_campa@virgilio.it
www.lacapracampaformaggi.it

Luca Charbonnier
Bobbio Pellice (To)
Borgata Costa, 8
Tel. 338 7460629
lucaevanda@libero.it
elisacharbonnier@yahoo.it
Alpeggio Chiot d’la Sella (1362 metri) nel comune di Villar Pellice

Natalino Catalin
Villar Pellice (To)
Borgata Teynaud
Tel. 368 275186
Alpeggio Caugis (2007 metri)

Italo Gonnet
Bobbio Pellice (To)
Borgata Pautasset, 6
Tel. 0121 957838
Alpeggio Partia d’Amont (1750 metri)

Daniele Malan
Bobbio Pellice (To)
Borgata Perlà, 8
Tel. 333 8046220

Pier Claudio Michelin Salomon
Bobbio Pellice (To)
Borgata Alloeri, 6
Tel. 333 4949090
evirostagnol@gmail.com
Alpeggio Rossa (1785 metri)

Valter Monnet
Villar Pellice (To)
Frazione Inverso Fienminuto, 27
Tel. 368 7085672
katiamonnet@libero.it
Alpeggio Giulian (2100 metri) nel comune di Bobbio Pellice

Marina Parise
Prarostino (To)
Via Ruata, 56
Tel. 339 6912809

Danilo Rostagnol
Villar Pellice (To)
Borgata Bouissa, 30
Tel. 333 4932990
Alpeggio Partia d’Amont (1735 metri) nel comune di Bobbio Pellice

Bruno Catalin
Bobbio Pellice (To)
Via Beisilia, 11
Tel. 339 5073544
Alpeggio Prà Inferiore (1732 metri)

La Palà
di Franco Rivoira
Rorà (To)
Via Maestra, 11
Tel. 339 6601842
Alpeggio La Palà (1500 metri)